Домашняя колбаса - проще, чем кажется!

Казалось бы, производство колбас - прерогатива цехов и колбасных гуру. Хорошая новость в том, что приготовить сырокопченую колбасу можно и дома.

Хотите попробовать углубиться в магический процесс создания колбас? Тогда следуйте рецепту и советам от компании "Оримэкс"!

Ингредиенты для приготовления колбасы

Мясо - 700-750 г. Подойдет любое: куриное филе, свинина нежирная или говядина. Главное, подобрать хорошее и свежее мясо.
Свиной шпик - примерно 250-300 грамм.
Колбасная оболочка. Они бывают натуральными (из внутренних органов домашнего скота) или искусственными с применением натуральных материалов (коллагеновые, целлюлозные, фиброузные). Выбор только за вами. Главное условие - оболочка должна быть паро-дымопроницаемой. От этого напрямую будет зависеть скорость высыхания продукта.
Нитритно-посолочная смесь с 0,6% содержанием нитрита натрия – 24-28 гр. Залог аппетитного цвета будущего изделия. Кроме того, смесь увеличивает срок хранения продукта и предотвращает процесс размножения патогенной микрофлоры. НПС SPASSKIY заметно отличается от аналогов чистотой, стабильностью вкуса, удержанием нитрита натрия на своей поверхности и содержанием влаги. Позволяет делать безопасную продукцию.
Стартовая культура Биобак ARO 5 - 0,125 гр (на кончике ножа). Не будем утомлять читателей перечислением всех бактерий, которые входят в состав, но знайте - это один из важнейших компонентов для изготовления сырокопченых колбас. При попадании в субстрат, в нашем случае мясной фарш, эти "маленькие трудяги" перерабатывают сахаристые вещества, выделяя при этом молочную кислоту, которая в свою очередь обеспечивает соединение кусочков фарша между собой, создавая однородность и эластичность будущей колбасы. Обеспечивает формирование и сохранение цвета продукта, его вкус и аромат.
Специи и пряности в зависимости от вкусовых предпочтений. Классика - перец черный молотый, душистый или смесь перцев, можно добавить кардамон и чеснок. Всего примерно по чайной ложке. Также не забываем добавить немного корма для наших "маленьких трудяг" - 5-10 грамм декстрозы или лактозы.

Чтобы получить более интересное вкусовое сочетание, можно использовать смеси пряностей.

Универсальная смесь, подходящая для всех видов колбас - "Брауншвейгская сырокопченая" - пряная смесь с чесноком, черным перцем, тмином и завершающей тонкой ноткой чили.

Для говяжьей колбасы идеально подойдет смесь пряностей "Суджук сырокопченый" в количестве 10 гр. Состав смеси: черный перец, душистый перец, тмин и чеснок.

Готовите колбасу из курицы? Ее вкус прекрасно раскроется с добавлением 13 гр смеси "Салями чесночная плюс", обладающей ярким ароматом чеснока и паприки.

Этапы приготовления колбасы

Подготовка мяса. Тщательно промываем мясо под струей холодной воды и просушиваем его, очищаем от пленок и жилок. После нарезаем на равные куски, которые пролезут в мясорубку.
Подготовка специй. Нитритно-посолочную смесь и стартовую культуру Биобак смешиваем, добавляем декстрозу или лактозу и специи по вкусу. Специи можно заменить на уже готовую смесь.
Приготовление фарша. Для этого мелко нарезаем шпик. Не рекомендуем прокручивать в мясорубке, лучше мелко порубить ножом, чтобы он не превратился в однородную массу. А вот мясо прокручиваем через мясорубку, смешивая со шпиком. Вносим в фарш заранее подготовленные специи, нитритно-посолочную смесь и стартовую культуру. Все тщательно вымешиваем до образования однородной, вязкой и липкой массы.
Формование батонов. Есть два способа наполнения колбасных оболочек: с помощью колбасного шприца (можно использовать крупный кондитерский) или с помощью специальной насадки на мясорубку. Конечно, можно делать это и без специальных устройств, собственными руками, но процесс заметно затянется. Кроме того, на этом этапе важно как можно плотнее набить оболочку фаршем. Когда оболочка заполнена фаршем, завязываем ее концы плотной ниткой или на узел и подвешиваем на вешала.
Процесс созревания. Подвешенные, например, на балконе, батоны необходимо хранить при температуре от +18 до +24°C и влажности 94-98% от 12 до 36 часов. Если нет возможности удерживать такую влажность, можно с периодичностью в 2-3 часа орошать батоны водой из пульверизатора. Избегать попадания прямых солнечных лучей.
Процесс сушки. По истечении созревания, когда наша колбаса уже прошла основные процессы ферментации, необходимо ее отправить на сушку, при температуре от +10 до +14°C и влажности 86-88% на 7-14 дней.
Копчение. Если есть возможность подкоптить колбасу холодным дымом, можно это сделать на 2-5 день сушки. Копченые продукты имеют более долгий срок хранения.

И можно кушать!

Пикантная корочка из специй

Если хочется чего-нибудь необычного, компания "Оримэкс" может предложить вам оболочки "Деко Квик" для колбас с обсыпкой из трав и пряностей.

Пряная оболочка имеет привлекательный внешний вид и упрощает процесс нанесения специй на продукцию. Специи и крахмал нанесены на пленку из нетканого материала и закреплены при помощи гуммиарабика. Под воздействием влаги, содержащейся в продукте или попадающей во время приготовления, крахмал намокает и освобождает прилипшие к нему специи, но за счет гуммиарабика они не осыпаются, а остаются на пленке. Крахмал же остается на снятой оболочке.

Результат - привлекательное и аккуратное внешне изделие с пряной посыпкой без особых усилий и затрат.

Предлагаем пять вариантов оболочек с разнообразными вкусами: пленку с посыпкой из паприки, пленку с посыпкой из черного перца, пленку с разноцветной посыпкой из черного и красного перцев, лука репчатого, томатов и имбиря, сшитую круглую оболочку с посыпкой из черного перца и сшитую круглую оболочку с посыпкой из чили и паприки.

Пленки "Деко Квик" могут поставляться в листах 42х33 см или 42х50 см. Одна упаковка содержит 10 листов пленки. Есть вариант поставки в рулонах 20м х 42см.

Использование декоративных оболочек "Деко Квик" сделает производство деликатесов простым, быстрым и стабильным.

В "Оримэкс" есть все необходимое для приготовления колбасных изделий и мясных деликатесов: комби для сырокопченых колбас, стартовые культуры, вкусоароматические добавки, декоративная плесень, оптимизаторы и красители.

Полный ассортимент специй, добавок и приправ представлен на сайте и в электронном каталоге компании.

Получить консультацию или обговорить условия оптовых поставок специй вы всегда можете по телефонам +7 902 556-86-05, +7 423 244-11-88.

Будем рады сотрудничать с представителями сегмента HoReCa.

Автор: ОРИМЭКС