Как разобраться в многообразии пивного солода и выбрать подходящий вариант?

Четыре основных компонента пива - это солод, хмель, дрожжи и вода. Но именно от качества солода зависят вкус напитка, его цвет и визуальная привлекательность. 

Предлагаем вниманию будущих или начинающих пивоваров полезную информацию о солоде, его параметрах, а также даем рекомендации по выбору видов и производителей столь важного компонента вашего будущего напитка. 

Общая информация

Солод - пророщенное зерно. На рынке представлено большое разнообразие солода: ячменный, пшеничный, ржаной, овсяный и даже гречневый. Тем не менее наиболее востребованным является ячменный солод. Его популярность обуславливается наружной и внутренней структурой пророщенного ячменя.

• Из всех культур пивоварный ячмень имеет наиболее оптимальное количество шелухи, которая в дальнейшем служит фильтрующим слоем при получении пивного сусла. 
• Ячмень содержит наибольшее количество экстрактивных веществ.
• Соотношение крахмала и белка в этой культуре оптимально для приготовления вкусного напитка.

Параметры пивного солода

Пивной солод имеет четыре основных параметра - цветность, экстрактивность, содержание белка и доля засыпи.

Цветность - показатель, характеризующий цвет солода и будущего пива. Выше цветность - темнее солод и приготовленный из него напиток. Существует три меры измерения цветности - EBC, °L (градус Ловибонда) и SRM. Значения этих показателей разнятся, так как каждый имеет свою методику определения: EBC выше SRM примерно в два раза, а °L обычно немного ниже SRM.

Экстрактивность солода - показатель о процентном количестве экстрактивных веществ, перешедших из солода в сусло. Показатель помогает рассчитать примерную итоговую плотность сусла. Как правило, базовые солода имеют экстрактивность 80%, а специальные солода от 65 до 78%.

Содержание белка - важный показатель, от которого будет зависеть качество пены, яркость вкуса и горечь напитка. Если белка слишком много - пиво приобретет белковую мутность и неприятную горечь, если слишком мало - вкус его будет водянистым. Оптимальное значение содержания белка - 10-11%. При этом ячменный солод содержит от 9 до 12%, а пшеничный и ржаной - до 13%. 

Доля засыпи - рекомендация от производителя по максимальному содержанию конкретного солода в засыпи с другими солодами. Разные виды солода имеют различную ферментную активность. Базовые солода имеют достаточное количество ферментов для переработки своего крахмала и крахмала специальных солодов, поэтому могут составлять до 100% от засыпи. Исключение - мюнхенский базовый солод. Специальные солода, как правило, не содержат такого количества ферментов, поэтому их доля засыпи намного ниже. 

Примеры доли засыпи различных солодов:

• мюнхенский базовый солод имеет низкую силу ферментов, поэтому его засыпают до 80% и сочетают с другим базовым солодом; 
• доля засыпи карамельного солода - до 20-40%, так как ферменты в нем отсутствуют, а основное влияние солода направлено на вкус и цвет; 
• пшеничный солод из-за возможных проблем с фильтрацией рекомендуется засыпать до 70%, ржаной - до 50% по аналогичной причине;
• доля засыпи жженых солодов - до 5%, так как он придает напитку горечь и характерный горелый привкус.

Виды солода

Существует два вида солода - базовый и специальный. На рынке представлено огромное их количество. Рассказываем о самых популярных из них.

Базовый солод используется как основа засыпи, благодаря наличию необходимых для расщепления крахмала и белка ферментов. Предлагаем вашему вниманию семь основных разновидностей базового солода.

Пильзенский солод, Pilsner (3-4 EBC) - самый светлый базовый солод, известный еще и как лагерный солод. Широко применяется в пиве низового брожения, но может встречаться и в бельгийских или немецких элях верхового брожения. Сусло, приготовленное на данном солоде, требует более качественного и продолжительного кипячения.

Пэйл Эль, Pale Ale (5-8 EBC) - базовый британский ячменный солод. Широко используется в английских и американских стилях пива: Пэйл Элях, Браун Элях, Портерах, Стаутах и т.д. В пиве, приготовленном на солоде Пайл Эль, преобладают легкие тона выпечки, печенья, сухофруктов и меда. Затирается солод в одном температурном диапазоне - от 67 до 70 °C. Не требует длительного кипячения. 

Венский, Vienna (6-10 EBC) - базовый солод, который сушится при более высоких температурах, чем пильзенский солод. Большая температура засушки позволяет солоду наделять пиво более насыщенным  золотистым цветом и насыщенным вкусом с нотками карамели и ириса, способствует повышению пеностойкости. Широко используется при приготовлении таких стилей пива, как Мерцен, Фестбир, Бок, Венский лагер, Альтбир, Бельгийский Пэйл Эль. Может использоваться в сочетании с другими базовыми солодами для корректировки цвета и вкуса.

Мюнхенский, Munich (15-30 EBC) - самый темный базовый солод. Придает пиву яркий ореховый аромат, насыщенную палитру вкуса и красноватый оттенок. Из-за высокотемпературных режимов сушки теряет большую часть ферментов, от чего использовать его стоить в сочетании с другими базовыми солодами. Является основой в темных лагерах и элях Дункель, Шварцбир, Дунклес Вайцен, Боки, Мерцен и Фестбиер.

Пшеничный, Wheat (3-5 EBC) - базовый пшеничный солод. Большое количество белка улучшает качество пенной шапки, способствует появлению мутности. Как правило, в сочетании с ячменным солодом используется для производства баварского пшеничного пива Вайцен. Является неотъемлемой частью некоторых специальных немецких, бельгийских и американских стилей пива: Кёльш, Гозе, Ламбик, Крик, Американское пшеничное. Требует более интенсивного затирания при низких температурах.

Ржаной, Rye (4-10 EBC) - базовый ржаной солод. Рекомендуется только тем, кто уверен в своей фильтрующей системе, так как повышает вязкость сусла и усложняет процесс фильтрации. Рекомендуемая доля засыпи - 30-50%. Солод используется для приготовления немецкого ржаного пива Роггенбир. Повышает пеностойкость, привносит пряные и ржаные оттенки во вкус и аромат напитка.

Копченый ячменный солод (4-7 EBC) - базовый солод, имеющий два вида. Первый окуривается деревом, второй - торфом. Солод, окуренный деревом, используется в основном для производства копченых сортов пива, например, Раухбир. Придает пиву терпкий привкус и аромат копченого или жаренного на костре мяса. Ферментная сила солода при этом хорошо сохраняется, что позволяет использовать его до 100% в засыпи. Солод, окуренный торфом, больше подходит для производства шотландского виски и не рекомендуется для приготовления пива.  

Специальный солод в результате подготовки теряет большую часть ферментов, поэтому используется как дополнение к базовому солоду для корректировки вкуса, цвета и аромата пива. 

Три наиболее востребованных в домашнем пивоварении разновидности специального солода:

• Карамельный солод (3-400 EBC). Наделяет напиток ореховым, карамельным ароматом. Чем интенсивнее температурная обработка солода, тем ярче аромат пива и насыщеннее его цвет. Солод цветностью 20-100 EBC наделит напиток янтарным или даже рубиновым оттенком, более обжаренный солод цветности от 100 до 300 EBC придаст пиву коричневый или черный цвет.
• Меланоидиновый солод (40-85 EBC). Придает напитку более насыщенный аромат, красноватый оттенок, усиливает полноту вкуса. Кроме того, данный солод повышает стабильность и физико-химическую стойкость пива.
• Обжаренный солод (400 - 1600 EBC). Используется для того, чтобы добиться черного цвета в таких сортах пива, как Портер и Стаут. Даже при небольшом количестве в засыпи может значительно усилить цвет. Солод цветностью до 600 EBC наделяет напиток кофейным цветом и ароматом. До 1000 EBC - шоколадным цветом и ароматом обжаренных какао бобов. Солод от 1100 до 1400 EBC имеет наивысшую красящую способность и самый выраженный женный вкус.  

Какой солод выбрать?

Пивной солод на рынке представлен отечественными и зарубежными производителями. При этом солод отечественного производства, пусть и стоит на порядок дешевле, зачастую обладает меньшей экстрактивностью, содержит больше белка, мусора и лишних примесей. Но достойное пиво при меньших затратах можно сварить и на таком солоде. Главное, брать во внимание его особенности и уметь с ними работать. 

Каких отечественных производителей можем посоветовать? Наиболее популярный "Курский солод", предлагающий широкий выбор разновидностей солода.

Из импортных производителей солода рекомендуем эталонного Weyermann (Германия), Castle Malting (Бельгия) и "Белсолод" (Беларусь).

Ознакомиться с полным ассортиментом солода, представленного в магазине "Колба", можно в электронном каталоге. Вся продукция имеет доступную стоимость. Для постоянных клиентов действует бонусная программа.

Возникли вопросы? Звоните или пишите на WhatsApp по номеру +7 924 002-11-33. Магазин находится по адресу пр-кт Народный, 17.