Дрожжи кодзи - панацея от всех трудностей, связанных с приготовлением зерновых дистиллятов. В последние годы эти дрожжи стали крайне популярными. На просторах интернета можно найти много горячих дискуссий с восторженными отзывами и гневными комментариями о них. Но что же такое дрожжи кодзи на самом деле? Предлагаем рассмотреть их со всех ракурсов и наконец разобраться, какие им свойственны преимущества и недостатки, есть ли нюансы использования.
Что такое кодзи?
Само слово кодзи используется к какому-либо субстрату, на поверхности которого растёт колония плесневого грибка. В азиатских культурах такие субстраты на протяжении тысяч лет использовались для получения различных ферментированных продуктов, например, всем известного соевого соуса и рисового уксуса. Алкоголь также изготавливается с помощью кодзи: при производстве саке в качестве субстрата используется распаренный рис, на поверхности которого выращивается желтая плесень Aspergillus oryzae. Помимо плесени Aspergillus oryzae, в Японии также используют белую и черную плесень - Aspergillus kawachi и Aspergillus awamori, - к которым употребим общий термин кодзи-кин или тане-кодзи
В процессе жизнедеятельности плесень вырабатывает ферменты для расщепления крахмала до сахара. Дрожжи, добавляемые вместе с кодзи, в свою очередь перерабатывают получившийся сахар в спирт. То есть кодзи и дрожжи создают конвейер для производства алкоголя из крахмала, избавляя вас от необходимости предварительно подготавливать крахмалосодержащее сырье. Также кодзи-кин вырабатывают ферменты, взаимодействующие с белками, то есть непосредственно влияют на вкусовую и ароматическую составляющую алкоголя.
Подытоживая, можно сделать следующий вывод: китайские дрожжи кодзи являются специальной закваской для холодного осахаривания и сбраживания любого крахмалосодержащего сырья. В отличие от привычных самогонщику ферментов А и Г, эффективность осахаривания у кодзи значительно выше, что не только увеличивает выход самогона, но и заметно упрощает процесс его производства.
Преимущества и недостатки работы с китайскими дрожжами
Преимущества работы с китайскими дрожжами кодзи:
- Дрожжи кодзи выпускаются с составом, включающим все необходимое для приготовления зерновых браг от и до.
- Простой процесс приготовления браги. Достаточно смешать крупу или муку с водой и добавить кодзи.
- Повышенная ферментативная активность кодзи способствует максимально полному осахариванию крахмала, что практически исключает пригорание твердого остатка в браге при прямом нагреве.
- Не требуется перегонка паром.
- Вкус и аромат получившегося алкоголя не типичен для крахмалистого сырья, благодаря участию в ферментации плесени.
Недостатки работы с китайскими дрожжами кодзи:
- Более долгое осахаривание, чем при использовании солода или ферментов. В среднем - 2-3 недели.
- Возможное возникновение аллергической реакции.
- Возможно появление неприятного запаха в процессе брожения, чаще это происходит в первые 2-3 дня после внесения дрожжей при использовании некачественного сырья.
Нюансы работы с дрожжами кодзи
При работе с дрожжами кодзи стоит учитывать несколько важных моментов. Например, в инструкциях к кодзи заявлена дозировка в 3-8 г дрожжей на 1 кг сырья. Такой большой диапазон связан с вариативностью формирования засыпи и возможностью предварительной обработки сырья:
- для дважды запаренного зерна рекомендуется 3-6 грамм кодзи на килограмм сырья,
- для предварительного разваренного - 3-5 грамм кодзи на килограмм сырья,
- для сырого - 5-8 грамм кодзи на килограмм сырья.
Также на количество дрожжей влияет гидромодуль - чем он выше, тем больше нужно дрожжей: при гидромодуле 1:2 оптимально добавить 5 грамм кодзи на килограмм сырья, а при гидромодуле 1:3- 7 грамм.
Если дрожжи хранятся у вас более года, то рекомендуется увеличить навеску на 1-2 грамма.
Еще один нюанс - измельчение крупы перед началом ферментации кодзи. Чем меньше помол, тем быстрее будет осахаривание и непосредственно сама ферментация. При работе с мукой нужно не допустить появления комков, так как в этом случае процесс осахаривания будет неполным.
Сократить срок ферментации с 21-25 дней до 14-21 дня можно, смешав зерно с горячей водой с последующим остыванием сусла до нужной температуры. При предварительном пропаривании или разваривании сырья срок ферментации сокращается аж до 4-8 дней! Главное, чтоб температура закваски и сусла не отличалась более, чем на 10 градусов, иначе дрожжи погибнут. Также во время ферментации нельзя допускать резких перепадов температуры.
Конечно, китайские кодзи не могут стать полноценной заменой солоду - достичь такой же органолептики не получится. Но возможность пропустить сложный этап осахаривания по стандартной схеме с температурными паузами, и при этом получить действительно вкусный продукт с приятным вкусо-ароматическим профилем исходного сырья, очень радует.
Стоит отметить, что кодзи как нельзя лучше подходят новичкам в работе с зерновым самогоном, а также всем тем, кому приходится заниматься любимым делом в условиях тесной городской квартиры.
Удобство и минимум трудозатрат – главный козырь кодзи!
Ознакомиться с полным ассортиментом дрожжей и оборудования, представленных в магазине "Колба", можно в электронном каталоге. Вся продукция имеет доступную стоимость. Для постоянных клиентов действует бонусная программа.
Возникли вопросы? Звоните или пишите на WhatsApp по номеру +7 924 002-11-33. Магазин находится по адресу пр-кт Народный, 17.
28.10.22
