Копченая курочка или свиная грудинка, ярко-красный балык нерки с неповторимым ароматом и вкусом - едва ли есть человек, способный отказать себе в подобных деликатесах. Но что из себя представляет копчение и на каких "трех слонах" оно держится?
Компания "Оримэкс" спешит познакомить вас с таким способом приготовления, как копчение, и раскрыть секреты неповторимого вкуса копченого мяса, рыбы и дичи!
Зачем и как коптить?
Копчение – это тепловая обработка мясных и рыбных продуктов с помощью дыма. Именно дым наделяет продукты неповторим вкусом и характерным ароматом.
Кроме того, что копчение наделяет мясо прекрасными вкусовыми качествами, можно также отметить и такие особенности копчения:
- Коптильный дым содержит вещества, уничтожающие бактерии гниения. Как следствие, значительно увеличивается срок хранения продуктов.
- При копчении в продуктах сохраняется намного больше полезных веществ и витаминов, чем при тушении или варке. Например, использование метода холодного копчения позволяет сохранить около 90% витаминов и микроэлементов.
Существует три метода копчения: упомянутое выше холодное, горячее и копчение с использованием специальных средств "жидкий дым". Подробнее остановимся на первых двух.
Холодное копчение - непрерывная длительная обработка продуктов дымом, температура которого варьируется от 18 до 25C°. Оказывает на продукты сильное бактерицидное воздействие, увеличивая срок их хранения от нескольких месяцев до нескольких лет. Мясо, приготовленное методом холодного копчения приобретает нежный пикантный вкус и аромат.
Горячее копчение - окуривание продуктов дымом с поддержанием температуры не ниже 50C° в коптильне. Продукты, приготовленные методом горячего копчения хранятся не так долго, а сам процесс копчения занимает намного меньше времени и не так трудоемок.
Что нужно для копчения кроме коптильни и желания?
Большое значение при копчении имеет древесина. С ней связаны и некоторые тонкости для достижения идеального результата. Важность представляет не только вид древесины, но и ее размер и предварительная подготовка.
Наиболее удачное топливо для копчения - щепа. Ее требуется меньше, чем опилок, а процесс тления вырабатывает огромное количество окиси углерода, являющейся основным консервантом. Но какая именно нужна щепа?
Как правило, для копчения используют щепу из фруктовых деревьев, дуба, ольхи или бука. Предлагаем для ознакомления более подробную таблицу соответствия вида щепы и сырья:
Главное при копчении не использовать щепу хвойных деревьев. Она содержит много смол, загрязняющих продукты. Кроме того, дым от хвойной щепы придает мясу специфический горький вкус, может вызывать першение. Однако добавление хвойной щепы к фруктовой в правильной пропорции придает продуктам аппетитный коричневатый оттенок и не портит вкусовые качества.
Чтобы избежать возникновения открытого огня и увеличить долю водяного пара в дыму для лучшего проникновения в клетки продукта, часть щепы стоит предварительно замочить в воде на 20-60 минут. После часа просушки щепа готова к использованию!
В компании "Оримэкс" вы можете купить щепу для копчения. В наличии всегда есть:
- щепа для копчения буковая, 7-10 мм,
- щепа для копчения ольховая. 7-12 мм.
Под заказ можно приобрести дубовую, яблоневую и грушевую щепу разных фракций.
Мы занимаемся поставкой щепы уже более 15 лет. Большинство предприятий региона работает с нами.
Секрет идеального вкуса - подготовка мяса и засолка
Продукты, которые отправятся "на дымок" требуют предварительной подготовки: мясо стоит тщательно вымыть и засолить. Иногда продукты отваривают перед тем, как окуривать дымом. Это позволяет разрушить структуру волокон и сделать мясо более мягким.
Когда мясо промыто, можно начинать засолку. Этот этап способствует увеличению срока хранения мяса по окончанию копчения, убивает гельминтов и вредоносные бактерии, а также позволяет придать продукту желаемый вкус.
Если вы намереваетесь отведать приготовленный деликатес сразу после готовки, достаточно выдержать мясо или рыбу в несильном растворе соли несколько часов. Заготавливаете продукты впрок? Сутки вымачивайте сырье в соляном растворе, концентрация которого позволяет удержать на поверхности сырое яйцо.
Раствор для засолки мяса, рыбы или дичи перед копчением можно сдобрить различными ароматными специями по вкусу. С этим вам также поможет компания "Оримэкс". В нашем ассортименте найдутся специи на любой вкус: сушеные травы, различные смеси перцев, миксы специй и пряностей и многое другое.
Кроме того, мы предлагаем нашим клиентам различные соли для подготовки мяса и рыбы к копчению:
- соль с паприкой и смесью перцев,
- соль с петрушкой и ароматом лайма,
- соль с итальянскими травами,
- соль копченая с розмарином и чесноком,
- соль копченая на ольхе.
Полный ассортимент специй представлен на сайте и в электронном каталоге нашей компании. Возникли вопросы? Звоните, пишите:
02.06.20
