При выборе соленой рыбки в качестве деликатеса, что вы предпочтете - кусочек форели с насыщенным аппетитным цветом или же блеклый кусочек, лежащий рядом? Ответ очевиден - красивая еда привлекает внимание, поэтому ваш выбор, скорее всего, падет на кусочек с более ярким цветом. Сразу создастся впечатление, что он свежее, вкуснее и в принципе качественнее.
И действительно, принято считать, что в вопросе выбора засоленной рыбы лососевых пород цвет продукции является одним из основных параметров оценки качества. Поэтому, покупатели намного чаще отдают предпочтение более яркоокрашенной рыбе.
Компания "Оримэкс" предлагает безопасное решение для стабилизации естественного цвета красной рыбы при засолке, дополнительно обеспечивающее увеличенный срок хранения - консервант на основе сорбиновой кислоты "Клин-Мит С". Это решение будет одинаково полезным как для производственных и рыбоперерабатывающих цехов, занимающихся выпуском продукции из лососевых рыб, так и людям, для которых засолка рыбы является хобби или редким гастрономическим капризом. Согласитесь, удачная попытка удивить гостей или домочадцев красивым кусочком засоленной собственноручно форели несомненно вызовет у вас гордость ;)
"Клин-Мит С" - что это и с чем его едят?
Как говорилось выше, "Клин-Мит С" - консервант на основе сорбиновой кислоты. Эта комплексная пищевая добавка подавляет патогенную микрофлору и стабилизирует натуральный цвет рыбы. Но не одной рыбой едины - использовать консервант также можно для обработки натуральных и белковых колбасных оболочек, мясных продуктов.
Преимущества консерванта:
- Предотвращение образования плесени и дрожжей на поверхности изделий.
- Значительное увеличение срока годности готовой продукции.
- Торможение развития микроорганизмов и предотвращение заражения продукции патогенными микроорганизмами.
- Предохранение цвета готовых рыбных и мясных изделий на разрезе от воздействия окислительных процессов.
- Отсутствие постороннего привкуса у готовых продуктов, изготовленных с использованием консерванта.
- Предотвращение прогоркания жиров в замороженных полуфабрикатах в течение всего срока хранения.
Так ли "Клин-Мит С" хорош, как кажется на первый взгляд?
Чтобы не быть голословными, расскажем об одном эксперименте по посолу форели, проведенном в производственной лаборатории. Цель эксперимента - сравнение влияния консервантов на цвет мышечных волокон рыбы в течение всего срока хранения.
Для проведения эксперимента было создано два раствора для инъектирования:
- Первый рецепт включал КПД "Фиш РэдИнжект", "Фреш Масс" и "Клин-МитС", разработанные отделом НИОКР компании "ПроМиксТек".
- Второй изготавливался на основе традиционных консервантов - бензоата натрия (Е211) и сорбата калия (Е202).
А вы знали что...
...основной пигмент, придающей лососевым рыбам красивый красный окрас - антаксантин? Как и большинство пигментов, он крайне нестабилен и легко разрушаются под воздействием температуры, кислорода и света. Особенно сильно на итоговый окрас готового продукта влияет температура и время хранения - чем температура выше, а продукт старее, тем ниже стабильность цвета.
В ходе эксперимента, филе охлажденной форели инъектировали подготовленными растворами на 10% к массе сырья, после чего досаливали тузлучным способом в соотношении 1:1 при температуре +2 градуса в течение 48 часов. После засолки содержание соли в готовом продукте составляло 4%.
После инъектирования и засолки порционные куски филе форели упаковывались под вакуум и отправлялись на хранение при температуре 4 градуса.
Промежуточный лабораторный контроль микробиологических показателей, а также содержания бензойной и сорбиновых кислот и их солей проводился каждые 15 дней. Срок эксперимента - 45 дней с момента начала хранения.
Каким был итог?
- Спустя первые 15 дней. Первые дни цвет образцов фактически не изменился.
- С 15 по 30 день в продукте, приготовленном с использованием традиционного раствора для инъектирования, произошло резкое осветление мышц.
- С 30 по 45 день было отмечено, что в продукте, приготовленному по первой рецептуре с использованием "Клин-Мит С", произошло незначительное обесцвечивание волокон рыбы.
Экспериментально было установлено, что консервант "Клин-Мит С" имеет положительный эффект на процесс стабилизации естественного цвета сырья продукции слабой соли со сроком хранения до 30 суток включительно. Но это все. Также консервант "Клин-Мит С" продемонстрировал выраженное антимикробное действие и комплексное влияние на консистенцию, цвет и вкус рыбы. Спустя 45 суток хранения, филе форели соответствовало утвержденным показателям микробиологической безопасности ТР ТС 021/2011. Протоколы испытаний независимой лаборатории подтверждают, что продукт по рецептуре с использованием "Клин-Мит С" имел более низкий уровень микробиологических показателей по сравнению с продуктом, инъектированным раствором на основе бензоата натрия (Е211) и сорбата калия (Е202).
В "Оримэкс" вы найдете все необходимое для приготовления вкусных и красивых деликатесов не только из мяса, но и из рыбы! Полный ассортимент специй, добавок, соусов и приправ представлен на сайте и в электронном каталоге компании.
Получить консультацию или обговорить условия оптовых поставок специй вы всегда можете по телефонам +7 902 556-86-05, +7 423 244-11-88, +7 423 244-07-20.
Будем рады сотрудничать с представителями сегмента HoReCa и производителями мясной продукции.
20.10.23
