Близится Новый год. С гастрономической точки зрения этот праздник можно охарактеризовать как "Пора, когда хозяйки реализуют свои самые лучшие рецепты и с гордостью выставляют вкуснейшие блюда на праздничный стол!".
Нередко такими блюдами становятся всевозможные мясные и рыбные продукты, приготовленные с использованием панировки. Котлеты по-киевски, креветки в темпуре, отбивные из курицы, индейки или свинины, шницели, закуски в виде жареного сыра, яиц по-шотландски или нагетсов - все эти блюда могут стать вкуснее и красивее, если взять на вооружение пару простых советов о правильной панировке от специалистов компании "Оримэкс".
Итак, начнем. Как сделать так, чтобы панировка не осыпалась, не опадала и была пышной не зависимо от рецепта и ингредиентов? Рассказываем!
Совет первый: соблюдаем последовательность панировки!
Правильная последовательность при панировке следующая:
- Сперва то, что нам необходимо запанировать, отбивную, кусочек рыбы, сыр и т.д., необходимо опустить в муку. Это делается для того, чтобы сделать поверхность продукта сухой и неровной, обеспечив лучшую связь между продуктом и следующим слоем - льезоном. Лучше всего для панирования подходит кукурузная мука или смесь пшеничной и кукурузной муки.
- После опускаем продукт в связующий ингредиент - льезон. Он может быть любым по составу: с использованием крахмала, обычной муки или специальной смеси для создания льезона, содержать яйца или только желтки, разбавляться молоком, сливками или водой. Все зависит от ваших предпочтений.
- Последний этап - текстурирование продукта. Для этого обмакиваем его в муку, панировочные сухари, крупу, сыр, молотые орехи или в пряности.
Удивились последнему пункту? Стоит отметить, что панировка - это не обязательно про сухари. Основное отличие приготовления еды в панировке от приготовления еды в кляре - многослойность и наличие у готового блюда ярко выраженной текстуры. А что именно будет выступать в качестве последнего слоя - решать только тому, кто взялся за готовку. Так что да, панировок существует огромное множество, но об этом чуть позже.
Отдельно дадим совет про двойную панировку. Если вы хотите сделать блюдо пышнее, многослойнее и действие "мука-льезон" проделываете дважды, то лучше дать продукту полежать и "отдохнуть" 1-2 минуты после нанесения первых двух слоев, чтобы они лучше сцепились. После вновь окунуть в муку и льезон, а затем сразу же в панировку.
Взболтать, но не смешивать!
...и речь сейчас не о "Мартини". А о тонкостях приготовления связующего элемента панировки - льезона или кляра.
Итак, начнем с яиц. Именно их лучше не смешивать, а взбивать. Это делает панировку более пышной, улучшает сцепление кляра с мукой на продукте и с панировкой.
Взбивать яйца советуем до пышной пены. Можно взбивать желток и белок вместе, но лучше взбивать белки отдельно, добавляя их к желткам, растертым с солью.
Стоит упомянуть и те льезоны, при приготовлении которых используются только желтки с добавлением ложки сметаны или молока. Чаще всего их используют для загущения жидкости, например, при приготовлении пудинга, гладкого крем-супа или супа-пюре.
Продолжая тему льезона, также добавим, что если в его рецепте есть вода (или даже минеральная вода), то лучше предварительно охладить ее. Вода - частый компонент льезонов, а ледянная вода - прекрасный способ увеличить хрусткость готового блюда. Именно холодная вода, добавленная в кляр, делает блюдо более хрустящим, так как при попадании в разогретое масло моментально образует хрустящую тонкую корочку.
Добавлять воду при этом необходимо в небольшом количестве, без фанатизма - ровно столько, чтобы льезон оставался густым.
Упрощаем приготовление льезона
Не хотите заморачиваться с приготовлением льезона? Понимаем. Пожалуй, при приготовлении блюд в панировке именно от качества льезона зависит успех всей операции.
В компании "Оримэкс" вы можете приобрести готовую смесь для приготовления идеального льезона от бренда SPASSKIY!
В его составе:
- подсушенная пшеничная мука специального помола;
- профессиональные добавки на основе фосфатов для придания пышности и крепости кляра;
- выпаренный сок водорослей для эластичности,
- небольшое количество соли, чтобы упростить работу с составом, так как посолить и равномерно растворить соль в плотной среде не очень просто.
Чтобы приготовить льезон, используя смесь SPASSKIY, необходимо смешать 1 часть смеси и 5 частей воды (или добавить любой другой жидкий компонент по вкусу).
Раннее мы советовали не добавлять много воды, а тут аж 5 частей. Все дело в том, что основное отличие льезона SPASSKIY от приготовленных в домашних условиях вариантов - наличие камеди и фосфата, способствующих быстрому застыванию смеси. Как результат - панировка не осыпается, надежно прилипая к льезону. В толстом слое просто нет необходимости.
Вместе с тем использование смеси для приготовления льезона от бренда SPASSKIY образует хрустящую корочку на продукте и препятствует потере влаги. Сочность и хруст - что может быть лучше?
Хрустящая панировка - то, ради чего все это делалось!
Хитрости есть и с последним слоем. И первая из них - панировочные сухари от компании "Оримэкс".
Мы предлагаем панировочные сухари, содержащие в составе пшеничную муку, соль, разрыхлитель и краситель. Как видите, в составе отсутствуют дрожжи, благодаря чему попадание естественной влаги на панировку не вызывает процесс брожения, позволяя блюду дольше выглядеть презентабельно, не теряя вкусовых свойств. Для блюда, приготовленного на Новый год - это важно, так как ему нужно выстоять, не потеряв в привлекательности, целую ночь. Здесь могла бы быть шутка не про прошлогодний оливье, а про прошлогодние котлеты по-киевски. И если бы она здесь была, поверьте, котлеты из этой шутки по-прежнему выглядели бы максимально аппетитно, если б готовились с использованием панировочных сухарей от "Оримэкс" ;)
Но шутки не будет, ведь гости несомненно оценят главное блюдо и оно в мгновение ока исчезнет с праздничного стола.
Помимо классической панировки из сухарей существуют также:
- Мучная панировка. Дает нежную корочку и хорошо держится. Особенно востребована при жарке сочных овощей.
- Крупяная панировка. Отличный вариант для любителей сильно хрустящих корочек – манка с куркумой (для более яркого цвета), которая идеально подходит для приготовления нагетсов.
- Сырная панировка. Не самый простой, но безумно вкусный вариант! Чтобы сырная панировка не прилипала к сковороде, необходимо к натертому сыру добавить крахмал, сухарную крошку или муку.
- Ореховая панировка. В чистом виде молотые орехи в качестве панировки применяются не часто, а вот смесь из орехов с мукой или молотыми сухарями широко используется поварами. Также отличным ингредиентом для панировки выступает кунжут, его смешивать с мукой или сухарями необязательно. Для рыбы и морепродуктов также можно использовать мак.
- Пряная панировка. Чтобы получить такую панировку, необходимо специи, пряности и травы (набор индивидуален) измельчить так, чтобы получился крупнозернистый порошок, в котором просматриваются отдельные частицы, но отсутствуют жесткие стебли и палочки. Среди пряных панировок особенно популярна зеленая, внешне напоминающая мох. Цвет и текстура достигается за счет использования большого количества свежих и сушеных трав. В такой панировке обваливают свинину, мясо баранов и дичину.
Чтобы панировка не отвалилась от блюда в процессе приготовления важно соблюдать два основных правила: масла должно быть много и оно должно быть очень хорошо разогрето! Также не нужно спешить переворачивать продукт в панировке, не нужно приподнимать его, чтобы посмотреть в каком состоянии корочка. Панировка должна хорошенько прожариться.
И помните, все необходимое для самых вкусных и самых изысканных блюд всегда есть в наличии в "Оримэкс". Получить консультацию по ассортименту и стоимости сухих маринадов и смесей, специй и пряностей, сушенных трав, средств для шприцевания и приготовления полуфабрикатов можно по телефонам +7 902 556-86-05, +7 423 244-11-88, а также написав на почту info@orimex.biz. Предоставим прайсы с действующими на данный момент ценами.
Будем рады сотрудничать с представителями сегмента HoReCa. Если вы владелец крупного ресторана, небольшого кафе или пиццерии, занимаетесь производством полуфабрикатов или содержите кейтеринговую компанию - обращайтесь. Поможем сделать ваши блюда еще вкуснее, меню разнообразнее, а клиентов довольнее.
Проводим дегустации нашей продукции в офисе компании.
16.12.23
