Копчение – это тепловая обработка мяса, птицы или рыбы путем воздействия дыма от горящего или тлеющего материала. Именно дым наделяет продукт неповторимым вкусом и характерным ароматом, заодно повышая его срок хранения, стойкость к действию гнилостной микрофлоры и кислорода, а также сохраняя большее количество полезных веществ и витаминов, чем при других способах готовки.
Копчение бывает холодное, горячее и с использованием "жидкого дыма". Подробнее остановимся на первых двух:
- Холодное копчение — непрерывная длительная обработка продуктов дымом низкой температуры (от 18 до 25C°). Холодный дым оказывает на продукты сильное бактерицидное воздействие, увеличивая срок их хранения от нескольких месяцев до нескольких лет. В процессе холодного копчения продукты приобретают нежный пикантный вкус и аромат.
- Горячее копчение — обработка продуктов дымом постоянной температуры (не ниже 50C°). Осуществляется в коптильне, не требует больших временных затрат и считается менее трудоемким, чем холодное копчение. При этом продукты, приготовленные методом горячего копчения, хранятся несколько меньше, чем при обработке холодным дымом.
Большое значение при копчении имеет древесина: ее вид, размер и предварительная подготовка. Как правило, используется щепа. Ее требуется меньше, чем опилок, а процесс тления вырабатывает огромное количество окиси углерода, являющейся основным консервантом. Для копчения разных видов сырья необходимо использовать совместимую с ними щепу. Иначе можно испортить продукт.
Щепа из осины и ольхи дает чистый дым без опасных примесей и подходит для копчения любых продуктов. Для приготовления рыбных блюд можно использовать можжевельник или древесину плодовых деревьев: груши, яблони, рябины. А стружка яблони, абрикоса и вишни лучше влияет на птицу. Для копчения птицы, дичи и мяса также подходят ясень и бук. Для копчения сыров выбирайте бук, ольху, грушу и яблоню, а для овощей — черешню, вишню и можжевельник. Для копчения угря, устриц, лангустов и кальмаров отдавайте предпочтение универсальной ольхе.
При копчениине рекомендуется использовать щепу хвойных деревьев, по крайней мере в чистом виде, так как в ней содержится много смол, загрязняющих продукты, а дым хвойной щепы придает мясу специфический горький вкус и может вызывать першение.
В компании "ОРИМЭКС" вы можете купить щепу для копчения. В наличии всегда есть:
- щепа для копчения буковая,
- щепа для копчения ольховая,
- щепа для копчения яблоневая.
Возможна поставка щепы других фракций и пород деревьев
Продукты, которые отправятся "на дымок", требуют предварительной подготовки: мясо необходимо тщательно вымыть и засолить. Иногда продукты отваривают перед тем, как окуривать дымом. Это позволяет разрушить структуру волокон и сделать мясо более мягким. Промытое мясо засаливается для увеличения срока хранения, уничтожения гельминтов и вредоносных бактерий, а также придания продукту желаемого вкуса.
Если вы намереваетесь отведать приготовленный деликатес сразу после готовки, достаточно выдержать мясо или рыбу в несильном растворе соли несколько часов. Заготавливаете продукты впрок? Сутки вымачивайте сырье в соляном растворе, концентрация которого позволяет удержать на поверхности сырое яйцо.
Раствор для засолки мяса, рыбы или дичи перед копчением можно сдобрить различными ароматными специями по вкусу. С этим вам также поможет компания "ОРИМЭКС". В нашем ассортименте найдутся специи на любой вкус: сушеные травы, различные смеси перцев, миксы специй и пряностей и многое другое.
Компания "ОРИМЭКС" является официальным дилером мировых флагманов в море специй и ингредиентов для мясной промышленности. Мы осуществляем поставку и продажу специй, функциональных и вкусовых добавок, ингредиентов WIBERG, "Керри" и менее известных, но прошедших проверку временем и российским рынком брендов.
Получить консультацию по ассортименту и стоимости сухих маринадов и смесей, специй и пряностей, сушенных трав, средств для шприцевания и приготовления полуфабрикатов можно по телефонам +7 902 556-86-05, +7 423 244-11-88, а также написав на почту info@orimex.biz. Предоставим прайсы с действующими на данный момент ценами.
Будем рады сотрудничать с представителями сегмента HoReCa. Если вы владелец крупного ресторана, небольшого кафе или пиццерии, занимаетесь производством полуфабрикатов или содержите кейтеринговую компанию - обращайтесь. Поможем сделать ваши блюда еще вкуснее, меню разнообразнее, а клиентов довольнее.
Проводим дегустации нашей продукции в офисе компании.
24.07.24
