Хмель - второй обязательный компонент любого пенного напитка

О роли солода в пивоварении мы рассказывали в статье "Как разобраться в многообразии пивного солода и выбрать подходящий вариант?". Сегодня поговорим о втором компоненте любого пенного напитка - о хмеле. 

Основная задача хмеля - нейтрализация сладости от солода, гармонизация вкуса напитка и увеличение стойкости пенной шапки. Вместе с тем этот компонент является натуральным консервантом и антиоксидантом.

Хмель имеет специфический аромат, любимый многими ценителями пива. Для тех же, кто занимается приготовлением крафтового пива, эта особенность хмеля является одной из ключевых, так как позволяет создавать любопытное по вкусо-ароматическим характеристикам пиво.

Наиболее ценные компоненты хмеля - горькие смолы и эфирных масла зерен лупулина, которые находятся в сердцевине шишки, и дубильные вещества из растительной части.

Горькие смолы

В составе горьких смол нас интересуют три компонента:

• альфа-кислоты,
• бета-кислоты,
• когумулон.

Все они влияют на горечь хмеля. Чем выше количество альфа-кислот, тем меньше хмеля потребуется для придания напитку необходимой горечи. Бета-кислоты влияют на горечь в меньшей степени и не учитываются при расчете горечи пива, но большинство ароматических сортов хмеля, активно использующихся при приготовлении крафта, имеет повышенное содержание именно бета-кислот.

Когумулон - составляющая альфа-кислоты, придающая напиткам более резкую горечь. В связи с этим рекомендуется использовать сорта хмеля с содержанием когумулона до 25% от общего количества альфа-кислот.

Эфирные масла

Эфирные масла лупулина благотворно влияют на аромат пива. Эфирные масла состоят из множества соединений, но особенную ценность представляют лишь четыре из них: мирцен, гумулен, кариофиллен, фарнезен. 

Мирцен, как правило,составляет от 30 до 60% от общего количества эфирных масел в большинстве сортов хмеля. Его вкус может варьироваться от травянистого до смолистого, бальзамического или даже слегка металлического с легкими сосновыми или цитрусовыми нотами. 

Гумулен составляет от 12 до 50% от общего количества масел в зернах лупулина. Его аромат можно охарактеризовать как землянистый и пряный. 

Доля кариофиллена варьируется от 6 до 15% от общего количества масел хмеля. Это ароматическое соединение является основным в большинстве растений, в том числе гвоздике, черном перце или розмарине. Аромат - древесный, земляной и перечный с сильным растительным компонентом.

Фарнезен имеет аромат зеленых яблок, придает напитку цветочные, цитрусовые и древесные ноты. Доля фарнезена в хмеле, как правило, меньше 1% в большинстве сортов, однако, многие благородные сорта отличаются повышенным его содержанием. 

В зависимости от того, какого вкуса вы хотите добиться от напитка, вам необходимо выбирать сорта хмеля с тем или иным содержанием различных соединений. При этом стоит брать во внимание, что практически все они  легко улетучиваются при кипячении и быстро окисляются воздухом, а значит:

• Для приготовления пива рекомендуется использовать свежий хмель или хмель, который правильно хранился.
• Необходимо соблюдать правила хранения хмеля: после использования упаковывать сырье в герметичный пакет или контейнер и хранить в морозилке, оградив от воздействия тепла и света, не допускать контакта с воздухом.
  
• Вносить хмель рекомендуется на конечных стадиях приготовления пива: в конце кипячения или сразу после его окончания, при сухом охмелении и т.д.
  

Дубильные вещества

В растительной части хмеля находятся полифенолы - дубильные вещества, имеющие ряд важных для пива свойств:

• придание вяжущего вкуса напитку;
• снижение мутности готового напитка, благодаря связыванию и осаждению полифенолами белковых веществ из солода;
• повышение стабильности вкуса пива с помощью антиокислительных свойств полифенолов.

Хмель и хмелепродукты

Влажный или свежий хмель наделяет пиво яркими цветочными и пряными оттенками вкуса. Относится к категории скоропортящихся: из-за большого количества воды его нельзя долго хранить и необходимо использовать как можно быстрее. Щадящая сушка и снижение содержания влаги с 70-80% до 8-12 % позволяет нивелировать данные недостатки.

Минимально обработанная и высушенная форма природного хмеля именуется цельнолистовой. Такой хмель придаёт напитку особенную горечь и насыщенный вкус, но быстро подвергается окислению, из-за чего популярен в основном в профессиональном пивоварении. При этом пивоварни, использующие цельнолистовой хмель, как правило, находятся рядом с районами произрастания хмеля. 

Практически весь хмель, который попадает на рынок России имеет переработанную форму и согласно ГОСТам считается хмелепродуктом. Название доверия не внушает, но опасаться его не стоит: высушенный хмель, прошедший дальнейшую переработку необходимо называть хмелепродуктом. Суть от изменения названия практически не меняется.

Самым популярным и натуральным хмелепродуктом являются гранулы. 

Существует два типа гранулированного хмеля - тип 90 (стандартный) и тип 45 (концентрированный). Цифра - процент полученного гранулированного хмеля в килограммах из 100 кг цельного высушенного хмеля. 

Гранулированный хмель имеет четыре ключевых преимущества перед цельным:

• меньший объем упрощает транспортировку и хранение,
• увеличенный срок сохранения ценных качеств хмеля,
• улучшение передачи ценных веществ из хмеля в жидкость из-за увеличенной площади контакта хмеля с суслом,
• компактный осадок и меньшие потери при производстве.

Не менее популярная форма продажи хмеля - экстракты. Изготавливают хмелевые экстракты путем выдержки в жидком растворе этанола или СO2. Экстрактивные вещества хмеля переходят в раствор, который сгущается выпариванием этанола или CO2. В связи с этим содержание альфа-кислот в них довольно высокое - от 20 до 40%. 

Существуют экстракты, не требующие кипячения с суслом. Как правило, их используют для корректировки горечи в пиве на поздних стадиях производства для получения стабильных показателей горечи.

Где купить хмель для пивоварения?

Существует огромное количество сортов хмеля:

• американские сорта Каскад, Цитра, Симко, Мозаика, Амарилло, Чинук, Центенниал, Уилламетт и Каламбус;
• немецкие сорта Халлертаур Миттельфрю, Шпальтер Селект, Теттнангер, Перле, Магнум, Мандарина Бавария и Полярис;
• чешские сорта Жатецкий, Пильзнер, Сладек и Премиант;
• британские сорта Ист Кент Голдис, Фаггл, Таргет и Адмирал;
• новозеландские сорта НельсонСовиньон, Мотуэка, Вакату и Ривака;
• австралийские сорта Галактика, Энигма, Элла, Вик Секрет и Топаз;
• российские сорта Ранний Московский, Подвязный и Фаворит.

Найти любой хмель из этого многообразия в гранулированной форме, ознакомиться с его характеристиками и стоимостью вы можете в электронном каталоге компании "Колба".

Вся продукция имеет доступную стоимость. Для постоянных клиентов действует бонусная программа.

Возникли вопросы? Звоните или пишите на WhatsApp по номеру +7 924 002-11-33. Магазин находится по адресу пр-кт Народный, 17.