Как сделать сырокопченое мясо в домашних условиях?

Сырокопченая колбаса или мясо - дорогостоящий, но крайне вкусный деликатес, который является традиционным гостем на любом праздничном столе. 

Желанным этот продукт делает не только восхитительный вкус, но и характерный аромат. Нарезка из сырокопченых деликатесов, канапе или бутерброды со свининой, пицца с колбасой, пикантные мясные салаты с говядиной - блюд, которым к лицу аромат сырокопченого мяса, огромное множество. 

Казалось бы, производство сырокопченых продуктов - прерогатива цехов и колбасных гуру. Хорошая новость - это лишь заблуждение. Приготовить сырокопченую говядину, свинину и курицу можно дома. Быстрее, чем в фабричных условиях, заплатив меньше, чем в магазине. А главное - результат будет ничуть не хуже, чем покупной.

Хотите попробовать углубиться в магический процесс создания сырокопченых изделий и блеснуть кулинарными способностями перед гостями?Просим любить и жаловать - классический рецепт сырокопченого мяса от "Оримэкс"! 

Основные ингредиенты для приготовления сырокопченого мяса

• Говядина (карбонад или окорок), свиная шея или филе куриной грудки - 1 кг.
• Соль поваренная - 10 гр. Можно использовать копченные соли SPASSKIY с пряностями и без для придания мясу более яркого вкуса.
  
• Нитритно-посолочная смесь с 0,6% содержанием нитрита натрия - 13 гр. Придаст будущей колбасе аппетитный цвет, увеличит срок хранения продукта, предотвратит процесс размножения бактерий. Можно вместо обычной соли использовать смесь розовой соли с НПС. Она придаст продукту бархатистость вкуса.
• Стартовая культура Биобак П - 0,125 гр (на кончике ножа). Обеспечит формирование и сохранение цвета продукта, сформирует сбалансированнй аромат.
• Специи и пряности компании WIBERG в зависимости от вкусовых предпочтений. Рекомендуем перец черный молотый, душистый или смесь перцев, кардамон и чеснок. Всего примерно по чайной ложке. Для получения более интересного вкуса рекомендуем смеси пряностей. Можно использовать 17 гр смеси "Ровак", состоящей из можжевельника и перца грубого помола, горчичных зерен и чеснока. Для говяжьей колбасы идеальной подойдет "Суджук сырокопченый" в количестве 10 гр. "Суджук сырокопченый" - пряная смесь с черным перцем, душистым перцем, тмином и чесноком. Вкус колбасы из курицы прекрасно раскроется с добавлением 13 гр смеси "Салями чесночная плюс" с ярким ароматом чеснока и паприки.

Этап приготовления сырокопченого мяса 

1. Подготовка мяса. Разрезаем мясо на куски по 200-400 гр. Хорошо зачищаем жир с поверхности, оставляя межмышечных жировых прослойки шеи. Промываем готовые кусочки мяса под струей холодной воды и выкладываем на бумажное полотенце для просыхания. 
2. Приготовление посолочной смеси. Смешиваем поваренную соль, нитритно-посолочную смесь, Биобак и специи по вкусу. Для курицы рекомендуем смесь "Салями чесночная плюс", для говядины - "Суджук" сырокопченый". Смесь специй "Ровак" или классический набор из чеснока и перцев подходит для всех видом мяса.
3. Засол мяса. После приготовления посолочной смеси равномерно натираем ей куски мяса и выкладываем их в один слой в подходящую емкость. Накрываем стрейч-пленкой, проделав несколько отверстий для того, чтобы продукт дышал. Убираем на созревание в холодильник и храним при температуре в +4-6°C на протяжении 4-5 дней. Необходимо переворачивать куски с бока на бок каждые 24 часа.
4. Подготовка к сушке мяса. После завершения посола куски промакиваем бумажным полотенцем, чтоб удалить лишнюю влагу. Затем насквозь протыкаем кусочки шилом или иглой, продеваем шпагат (специальную веревку для приготовления колбас) через отверстие и завязываем таким образом, чтобы получилась петля.
5. Сушка мяса. Предварительно подготовленные куски вывешиваем в хорошо проветриваемое помещение, например на балкон, и храним на протяжении 8-14 дней при температуре от +14 до +26°C. Желательно избегать прямых солнечных лучей. С 4-5 дня можно использовать вентилятор для более интенсивной сушки. В первые дни продукт должен сохнуть естественно, чтобы не образовался закал - плотная корка на мясе, при наличии которой мясо просто не будет сохнуть внутри. Если вы видите, что на кусках образуется плотная корка - немного увлажните продукт при помощи пульверизатора и обычной воды. 
6. Копчение. Если есть возможность подкоптить мясо холодным дымом, можно это сделать на второй-пятый день. При копчении продукт будет дольше храниться. 

По истечении 8-14 дней сушки продукт готов к употреблению. Об этом вам подскажет соответствующий данному продукту аромат, равномерный цвет и консистенция на разрезе.

В "Оримэкс" вы можете найти все необходимое для приготовления колбасных изделий и сырокопченых деликатесов! Полный ассортимент специй, добавок и приправ представлен на сайте или в электронном каталоге компании.

Получить консультацию или обговорить условия оптовых поставок специй вы всегда можете по телефонам +7 902 556-86-05, +7 423 244-11-88, +7 423 244-07-20. 

Будем рады сотрудничать с представителями сегмента HoReCa.