Копчение – это тепловая обработка мясных и рыбных продуктов с помощью дыма. Именно дым наделяет продукты неповторим вкусом и характерным ароматом.
Кроме наделения еды восхитительными вкусовыми качествами, копчение также увеличивает срок хранения продуктов и способствует сохранению в них большего количества полезных веществ и витаминов.
Существует три метода копчения: холодное, горячее и копчение с использованием "жидкого дыма". Подробнее остановимся на первых двух:
- Холодное копчение - непрерывная длительная обработка продуктов дымом низкой температуры (от 18 до 25C°). Холодный дым оказывает на продукты сильное бактерицидное воздействие, увеличивая срок их хранения от нескольких месяцев до нескольких лет. В процессе холодного копчения продукты приобретают нежный пикантный вкус и аромат.
- Горячее копчение - обработка продуктов дымом постоянной температуры (не ниже 50C°). Осуществляется в коптильне, не требует больших временных затрат и считается менее трудоемким, чем холодное копчение. При этом продукты, приготовленные методом горячего копчения, хранятся несколько меньше, чем при обработке холодным дымом.
Роль древесины в процессе копчения
Большое значение при копчении имеет древесина: ее вид, размер и предварительная подготовка.
Как правило, используется щепа. Ее требуется меньше, чем опилок, а процесс тления вырабатывает огромное количество окиси углерода, являющейся основным консервантом.
Щепа бывает самой различной: из фруктовых деревьев, дуба, ольхи, бука. Основная сложность в выборе щепы заключается в том, что для копчения различных видов сырья необходимо использовать совместимую с ним щепу. Иначе - испорченные продукты, горечь и никакого наслаждения тонким изысканным вкусом.
Предлагаем для ознакомления подробную таблицу соответствия вида щепы и сырья (чем выше цифра, тем лучше сочетание):
Не рекомендуется при копчении использовать щепу хвойных деревьев в чистом виде, так как в ней содержится много смол, загрязняющих продукты, а дым хвойной щепы придает мясу специфический горький вкус и может вызывать першение. При этом добавление хвойной щепы к фруктовой в правильной пропорции придает продуктам аппетитный коричневатый оттенок и не портит вкусовые качества.
В компании "Оримэкс" вы можете купить щепу для копчения. В наличии всегда есть:
- щепа для копчения буковая,
- щепа для копчения ольховая.
Под заказ можно приобрести дубовую, яблоневую и грушевую щепу.
Подготовка мяса перед копчением
Продукты, которые отправятся "на дымок" требуют предварительной подготовки: мясо стоит тщательно вымыть и засолить. Иногда продукты отваривают перед тем, как окуривать дымом. Это позволяет разрушить структуру волокон и сделать мясо более мягким.
Промытое мясо засаливается для увеличения срока хранения, уничтожения гельминтов и вредоносных бактерий, а также придания продукту желаемого вкуса.
Если вы намереваетесь отведать приготовленный деликатес сразу после готовки, достаточно выдержать мясо или рыбу в несильном растворе соли несколько часов. Заготавливаете продукты впрок? Сутки вымачивайте сырье в соляном растворе, концентрация которого позволяет удержать на поверхности сырое яйцо.
Раствор для засолки мяса, рыбы или дичи перед копчением можно сдобрить различными ароматными специями по вкусу. С этим вам также поможет компания "Оримэкс". В нашем ассортименте найдутся специи на любой вкус: сушеные травы, различные смеси перцев, миксы специй и пряностей и многое другое.
В ассортименте также есть различные соли для подготовки мяса и рыбы к копчению:
- соль с паприкой и смесью перцев,
- соль с петрушкой и ароматом лайма,
- соль с итальянскими травами,
- соль копченая с розмарином и чесноком,
- соль копченая на ольхе.
Полный ассортимент специй представлен на сайте и в электронном каталоге нашей компании. Возникли вопросы? Звоните, пишите:
30.08.21
