Простой рецепт варено-копченой колбасы

Поклонников колбасных изделий можно разделились на два лагеря - одних удовлетворяет качество магазинных изделий, другие предпочитают готовить деликатесы самостоятельно.

Помимо полного контроля производства и наличия знаний о том, из чего сделан продукт, домашнее приготовление мясных деликатесов имеет еще два преимущества - значительную экономию средств и возможность получения продукта с определенными вкусовыми качествами. При всем при этом, необязательно иметь миниатюрный колбасный цех в квартире или дома. Стартовать можно с малого.

Для реализации сегодняшнего рецепта нам понадобятся:

• нож и разделочная доска,
• миски, блюдца и большая тара,
• мясорубка с насадкой для набивки колбас (можно заменить кондитерским шприцем), 
  
• холодильник и морозильная камера,
  
• кофемолка, мельница или ступка для измельчения специй (если специи уже молотые - необходимость в этих инструментах пропадает),
  
• коптильня.
  

Чем чаще вы будете практиковаться в приготовлении колбас, тем больше соответствующего оборудования, упрощающего работу, будет появляться на вашей кухне. Но изначально для успеха достаточного подручных инструментов, а успех будет зависеть от терпения, соблюдения технологических приемов и контроля температурных режимов.

Твердо решили, что домашней колбасе быть? Компания "Оримэкс" предлагает простой рецепт варено-копченой колбасы из свинины!

Ингредиенты для приготовления варено-копченой колбасы

• Свинина полужирная (70% мышечной ткани/30% жировой и соединительной) - 1 кг.  
• Колбасная оболочка. Они бывают натуральными (из внутренних органов домашнего скота) или искусственными с применением натуральных материалов (коллагеновые, целлюлозные, фиброузные). Выбор только за вами, но так как понадобится коптить - оболочка должна быть паро-дымопроницаемой. 
  
• Нитритно-посолочная смесь с 0,6% содержанием нитрита натрия – 11 гр. Залог аппетитного цвета будущего изделия. Кроме того, смесь увеличивает срок хранения продукта и предотвращает процесс размножения патогенной микрофлоры. НПС SPASSKIY заметно отличается от аналогов чистотой, стабильностью вкуса, удержанием нитрита натрия на своей поверхности и содержанием влаги. Позволяет делать безопасную продукцию.
• Соль поваренная - 11 гр.
• Холодная вода (от 0 до 4 градусов) - 150-200 гр.
• Специи и пряности в зависимости от вкусовых предпочтений. Классика - перец черный, перец душистый и перец белый или смесь перцев, а также кориандр, мускатный орех. Каждой специи по 1-3 гр. 
  
• Сахар - 1-2 грамм.

Для приобретения более необычного вкуса можно использовать готовые смеси специй, например, универсальный вариант для всех видов колбас - "Брауншвейгская сырокопченая". Пряная смесь с чесноком, черным перцем, тмином и завершающей тонкой ноткой чили.

Подойдет смесь "Домашняя комби" или "Тирольская комби"

Этапы приготовления варено-копченой колбасы

Важно! До формования батонов мясо ни в коем случае нельзя перегревать. Его температура не должна подниматься выше +10 градусов.

После покупки мяса, если вы берете не заморозку (что является более приемлемым вариантом), мясо необходимо остудить в холодильнике до температуры от 0 до 4 градусов. После можно приступать непосредственно к готовке.

1. Подготовка мяса. Необходимо тщательно промыть и просушить мясо, очистить от всевозможных пленок и жилок. После этого четверть мяса можно перемолоть в мясорубке, а остальное порубить на кусочки произвольной длины с толщиной около 7-8 миллиметров. Допускается вариант, в котором все мясо режется, а не перемалывается в мясорубке. Подготовленный фарш отправляем в морозилку в миске, обтянутой пищевой пленкой, на созревание при температуре от 0 до 4 градусов.
2. Подготовка посолочной смеси. Смешиваем обычную и нитритную соль в равных долях (по 11 грамм каждой на 1 килограмм фарша) и специи. Приготовленная посолочная смесь и вода вводятся в фарш. Начинаем замешивать его до состояния, при котором отдельные мясные кусочки начнут слипаться в единую массу. Получившееся перекладываем из миски в пакет и отправляем в холодильник на время от 12 до 24 часов. 
3. Формование батонов. По завершению созревания набиваем фарш в оболочку с помощью мясорубки или шприца, формируем колбаски. Важно набить оболочку фаршем так, чтобы не осталось пузырей воздуха между частицами фарша, но при этом не перестараться с плотностью набивки, иначе оболочка может лопнуть при варке.
   
4. Сушка. Подготавливаем поверхность оболочки для копчения, поверхность оболочки должна быть сухой на ощупь, но не пересушенной. Для этих целей можно использовать обычный вентилятор.
5. Первое копчение. После того как оболочка подсохла начинаем копчение при температуре от 45 до 55 градусов в течение 20-60 минут. Все зависит от густоты дыма в вашей коптилке. Для копчения свинины мы рекомендуем использовать яблоневую, сливовую, грушевую, буковую, ольховую, дубовую, персиковую щепу или щепу из эвкалипта, можжевельника (с добавлением любой другой щепы), черной смородины.
6. Варка. После копчения колбасу нужно сварить. Варится колбаса в кастрюле с водой, температура которой не превышает 80 градусов. Варить до тех пор, пока температура в центре батона не достигнет 72 грудусов. 
7. Охлаждение. По достижению нужной температуры в батоне, нужно охладить продукт холодной водой. Охлаждаем в течении 3-5 мин или естественным путем.
8. Второе копчение. После варки если необходимо, можно сделать второе копчение. Поверхность колбасы снова высушить и отправить на копчение при температуре от 45 до 55 градусов еще на 20-40 минут.

Любое дело требует навыков и знаний. Когда подсушить, когда обдать кипятком, какие выбрать специи, какую щепу лучше использовать - все эти знания приходят с опытом. Тем не менее приготовление копченостей в домашних условиях возможно и никаких особых секретов в нем нет.

В "Оримэкс" есть все необходимое для приготовления колбасных изделий и мясных деликатесов: комби для сырокопченых колбас, стартовые культуры, вкусоароматические добавки, декоративная плесень, оптимизаторы и красители.

Полный ассортимент специй, добавок и приправ представлен на сайте и в электронном каталоге компании.

Получить консультацию или обговорить условия оптовых поставок специй вы всегда можете по телефонам +7 902 556-86-05, +7 423 244-11-88.

Будем рады сотрудничать с представителями сегмента HoReCa.

---