Раннее мы говорили о пивном солоде и хмеле, рассматривали их виды и основные параметры, по которым необходимо выбирать ингредиенты. Но на одном солоде и хмеле пива не сваришь, необходимы еще два компонента - вода и дрожжи. И если с водой все более менее понятно, то дрожжи требуют более подробного рассмотрения.
Стоит отметить, что дрожжи - неотъемлемая составляющая большого количества напитков, будь то квас, ягодные вина или же виски. Они перерабатывают глюкозу, фруктозу и сахарозу в спирт и углекислый газ. Но все не так просто, как кажется на первый взгляд. Так что начинаем погружение в мир ферментации и брожения!
Виды дрожжей
Saccharomyces cerevisiae - наиболее изученный и востребованный вид дрожжей, штаммы которого используются как для приготовления напитков, так и для выпечки.
Особенность хлебопекарных дрожжей заключается в том, что спирт улетучивается во время термической обработки, а углекислый газ, который также выделяется в процессе распада сахаров, обеспечивает выпечке пористую структуру.
Использовать хлебопекарные дрожжи для приготовления браги из сахара можно, но это не самая лучшая затея. Качества напитка, как и выход спирта, будут не на высоте. Чтобы приготовить алкогольный напиток, лучше отдать предпочтение пивным или же винным дрожжам.
Пивные дрожжи обеспечивают медленное брожение и большой выход спирта. Используются для приготовления пива, виски и прочих зерновых браг.
Винные дрожжи изредка имеют в смеси питательные вещества. Ключевая особенность таких дрожжей заключается в высокой устойчивости к некоторым побочным продуктам брожения, хорошей эффективности при работе в кислой среде и положительном влиянии на совокупность аромата и вкуса напитка. Обеспечивают большой выход алкоголя, чем хлебопекарные. Идеальное сырье для приготовления дистиллятов из фруктов, ягод и сахара. Выбор тех, кто планирует приготовить коньяк или кальвадос.
Наиболее подходящий для домашнего приготовления напитков вид дрожжей - спиртовые дрожжи или, как их называют, турбо-дрожжи. Представляют собой готовую смесь из дрожжей и питательных веществ для них.
Почему для домашнего самогоноварения стоит выбрать спиртовые дрожжи
Трубо-дрожжи имеют четыре ключевых отличия от прочих видов дрожжей. Именно этими отличиями и обуславливается предпочтительность спиртовых дрожжей для домашнего самогоноварения:
- Уменьшенный срок брожения. Сбраживание сахарной браги с использованием хлебопекарных дрожжей длится неделю, но качество дистиллята оставляет желать лучшего. Срок брожения фруктовых, ягодных и зерновых браг - до 60 дней. Спиртовые дрожжи при соблюдении условий позволяют сократить этот срок до 48, а то и до 24 часов.
- Повышенная толерантность к спирту. Как правило, большое количество спирта губительно для дрожжей. Хлебопекарные и пивные дрожжи погибают при содержании в браге 12-14% спирта, винные - при 15%. Спиртовые дрожжи прекрасно себя чувствуют в браге с содержанием спирта до 20%, некоторые штаммы - до 23%.
- Уровень сбраживания сахаров. Существуют сахара, которые дрожжи не способны переработать, например, декстрины. Из-за этого в напитке всегда есть остаточные сахара, влияющие на плотность и вкус. Спиртовые дрожжи содержат специальные ферменты для расщепления несбраживаемых сахаров, что обеспечивает большой выход алкоголя.
- Вкусо-ароматические свойства напитка. Состав спиртовых дрожжей с каждым годом все ближе к идеалу, что позволяет добиться желаемого вкуса и аромата напитка, а также сохранить питательные вещества. Особенно это характерно для специализированных турбо-дрожжей.
Как выбрать и где купить спиртовые дрожжи
Стоит понимать, что помимо производства спирта, дрожжи влияют вкус и аромат будущего напитка. Это происходит из-за производства огромного количества побочных продуктов брожения: эфиров, летучих и органических кислот, высших спиртов и т.д. Поэтому под разные виды сырья необходимо выбирать определенные дрожжи.
Например, при выборе дрожжей для самогона, который является дистиллятом из сахара, можно выбирать любые универсальные турбо-дрожжи с питательными веществами, регулятором pH и пеногасителем, например, BRAGMAN 48 Universal или DOUBLE SNAKE C48.
При приготовлении сахарного дистиллята вкус и аромат не принципиальны, основная цель - получение нейтральной чистой браги за максимально короткий срок.
Приветствуется в спиртовых дрожжах для приготовления самогона наличие абсорбирующих компонентов, так как при ферментации сахарной браги выделяется более количество соединений, имеющих сильный запах.
При приготовлении водки нам нужны дрожжи, отвечающие таким характеристикам, как не слишком короткий срок брожения (для сохранения вкусо-ароматических свойств), подпитка дрожжей для эффективной работы в среде с большим содержанием крахмала и чистая культура дрожжей (для выделения минимального количества "вредных" примесей).
Идеальный вариант - спиртовые дрожжи BRAGMAN Vodka.
При приготовлении зерновых браг, например виски или бурбона, крайне важно сформировать вкус и аромат напитка благодаря побочным продуктам брожения. При выборе дрожжей для приготовления таких напитков важно обратить внимание на устойчивость дрожжей к алкоголю, агрессивной среде и высоким температурам.
Рекомендуем при приготовлении зерновых браг использовать спиртовые дрожжи BRAGMAN Whisky.
Дрожжи для фруктовых браг - специальные штаммы, имеющие высокую толерантность к алкоголю и набор питательных веществ для получения яркого фруктового вкуса и аромата.
Подходящие варианты - Bragman Fruity или BEERVINGEM Fruit Wine F18.
Не рекомендуем использовать эти дрожжи для виноградной браги. Виноградный сок, как правило, содержит все необходимые питательные вещества и дополнительные могут негативно сказаться на вкусо-ароматических качествах дистиллята.
Ознакомиться с полным ассортиментом спиртовых, винных и пивных дрожжей, представленным в магазине "Колба", можно в электронном каталоге. Вся продукция имеет доступную стоимость. Для постоянных клиентов действует бонусная программа.
Возникли вопросы? Звоните или пишите на WhatsApp по номеру +7 924 002-11-33. Магазин находится по адресу пр-кт Народный, 17.
15.12.21
